Инструкция По Отбору И Хранению Суточных Проб' title='Инструкция По Отбору И Хранению Суточных Проб' />Инструкция по отбору суточных проб. Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи все готовые блюда. Суточная проба отбирается в объеме порционные блюда в полном объеме, холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки в количестве не менее 1. Забор пробы осуществляют стерильной прокипяченной ложкой в стерильную прокипяченную посуду. Для взятия пробы супа его перемешивают черпаком в котле или кастрюле и стерильной прокипяченной ложкой помещают в стерильную прокипяченную посуду. Все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение 4. Организация питания в санаториях. Основные правила. Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие. Врач диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Он так же проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания, осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских. Врач диетолог обязан осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения, путем снятия пробы в каждый прием пищи и контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Не допускаютсяили немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы. Игру Чесси. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОТБОРУ СУТОЧНЫХ ПРОБ. Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи все готовые блюда. Последняя может использоваться лишь для хранения и переноса воды и. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Крышка и банка перед отбором пробы должны подвергаться кипячению не. Персонал столовой обязан соблюдать следующие правила личной гигиены приходить на работу в чистой одежде и обуви оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной коротко стричь ногти перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника. Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть более 4 часов. Закладкапродуктовдолжнапроводиться по весу согласно меню раскладке вприсутствиимедицинскогоработника. При изготовлении штучных блюд котлеты, творожники, булочки, пирожки ит. Запеканка, рулет,омлетнарезаютсявготовомвиде,весом, указанным в меню раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему суп,каша,кофе,кисель, компот, а гарнир по весу. Выдача готовой пищи осуществляетсятолькопослеснятия пробы медицинскимработником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям пробуснимаютнепосредственноиз емкостей, вкоторыхприготовляется пища. В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов,снятиепробыи разрешение на выдачу. Ежедневнодолжнаоставлятьсясуточнаяпробаготовой продукции. Отборихранениесуточныхпробпроводитсяпод контролем медицинскихработников. Пробуследуетотбиратьв стерильную стекляннуюпосудускрышкойгарнирыотбираютсяв отдельную посуду и хранить в специально отведенном в холодильникеместе при температуре от 2 С до 6 С. Скоропортящиесяпродуктыдолжныиметь удостоверение окачествесертификатсуказаниемдаты и часа выработки продукциинапредприятииидатыконечного срока реализации. Впитаниидолжноиспользоватьсямясо,прошедшее ветеринарный контроль. Приизготовлениивторыхблюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса с первым блюдом,его обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 1. Котлеты ибиточкиизмясногоирыбногофарша,шницели рубленые, а также рыба кусками, блинчики с мясом и творогом должны жариться на плите с обеих сторон внагретомжиревтечение. С в течение 8 1. Сметанавнатуральном виде можетбытьиспользованапосогласованию с территориальной санэпидстанцией. Запрещаетсяизготовление простокваши самокваса, сырковой массы,творога, макарон по флотски, кондитерских изделий с кремом,кремов,напитков,морсов,кваса,студней,зельцев, заливных блюд мясных и рыбных и паштетов,форшмакаизсельди,изделий во фритюре. Запрещается употребление изделий домашнегоконсервирования,творога, молокаизеленогогорошкабезтермической обработки, грибов, кровяных и ливерныхколбас, утиныхигусиныхяицза исключением использованиядлятеста пищи,приготовленной накануне, иостатковотпредыдущегоприемапищи мяса,не прошедшего ветеринарного надзора. Все продукты питания,поступающие всанаторий,должны соответствовать требованиям государственных стандартов. Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на. Сыпучие продуктынеобходимохранитьвсухом,хорошо проветриваемом помещениивчистыхларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре,на стеллажах на расстоянии не менее 1. Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении вларяхилинастеллажахпритемпературевоздуха2 6 С. Хлеб должен храниться раздельно черный и белый на полках или в шкафах расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 3. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборкеместхраненияхлебакрошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белойтканью, смоченной 1 раствором столового уксуса. Продукты особенно молочные,рыбные и др. Масло сливочноедолжнохранитьсянаполкахвтареили брусками, завернутыми в пергамент. Сырыхранятсявохлаждаемых камерах крупнобрусковыесырына чистых деревянных стеллажах без тары при укладывании кругов один на другой между ними должны находитьсяпрокладки из картона или фанеры мелкобрусковые сыры на полках втаре илиначистыхдеревянныхнастилах. Образовавшаясяна поверхности сыраплесеньслизьдолжнаудалятьсячистой салфеткой, смоченной 3 раствором поваренной соли. Сметана, творог хранятся вметаллическихфлягахбочках или мелкой расфасовке. Молоко до кипячения хранится в холодильной камере втойтаре,в которой оно поступило. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающихихсохранностьипредохраняющихот загрязнения. Транспортированиеособоскоропортящихсяпродуктов должно производиться в закрытой маркированной таре в теплое времягода транспортированиедолжнопроизводитьсявизотермическомтранспорте приналичиильда не более 3 х часов,без льда не более 1 часа. Транспортные средствадляперевозкипищевыхпродуктовне должны использоватьсядляперевозкидругихтоваровидолжны содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обитгигиеническимпокрытием с обязательным наличием верха. Транспорт, предназначенныйдляперевозкипродуктов,должен иметь санитарныйпаспорт,выданный органами санэпидемслужбы сроком не более чем на один год. В паспортеотмечаются Nавтомашины, фамилия, и. Тара, вкоторойпривозятпродуктысбазы,должнабыть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки,металлическиеи деревянные ящики,кадки,бидоны, фляги и пр. В газифицированных районах допускаетсяустановка газовых плит. Расстановка технологического оборудования должнаобеспечивать свободный доступкнему, атакжеусловиядлясоблюденияправилтехники безопасности работающими. Пищеблокидолжныбытьснабжены миксерами, протирочнымимашинами,пароварками,мясорубкамидля измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и др. Технологическое оборудованиедолжнобытьизготовленоиз антикоррозийных материалов,допущенных дляконтактаспищевыми продуктами. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическиеизнержавеющейсталиили дюралюминия, с закругленными краями. Доски и ножи должны быть промаркированы. Металлическийинвентарь следует после мытья прокаливать вдуховом шкафу. Мелкий деревянныйинвентарь разделочныедоски,лопатки,мешалки и др. Ссдобавлениемразрешенных моющихсредств должны обрабатываться горячей водой не ниже 6. С,азатемпросушиватьсянарешетчатыхметаллическихстеллажах. Приборы ложки,вилкинеобходимомытьсдобавлением разрешенных моющих средств споследующимополаскиваниемгорячей проточной водой,имеющейтемпературуне ниже 6.